Posts Tagged "süt"

Süt gerçekleri

Posted by on Haz 8, 2015 in Bebekle Hayat | 0 comments

Geçtiğimiz hafta önem verdiğim bir konuda, süt konusunda bir toplantıya katıldım. Fikir Annesi’nin organizasyonunda Uzman Diyetisyen  Selahattin Dönmez’den süt gerçeklerini dinledik. Benim Uht sütle ilgili düşüncelerimi değiştirdi bu toplantı. Süt içmeyen Ayşe’ye bir de minik paket uht süt vermeyi deneyeceğim. Çünkü bana göre bazı uht sütler günlük sütten daha lezzetli. Ve çocukların o minik kutuları sevdiği bir gerçek :) Şimdi fayda açısından da aynı hatta bazı açılardan, örneğin B vitamini, daha iyi olduğunu öğrenince denemek kaçınılmaz oldu. Bir de açık çiğ sütü tercih etmeme kararım aynen devam ediyor. İşte toplantının notları: Süte uygulanan ısıl işlemler nelerdir? Pastorizasyon ve UHT nedir? Süt, mikroorganizmaların yaşaması ve gelişip çoğalması için çok uygun ortam oluşturmaktadır. Sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslararası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT) uygulanmaktadır. Ayrıca çiğ süte evde uygulanan kaynatma yöntemi de bir ısıl işlem sayılabilir. Pastörize süt, çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir. Değişik pastörizasyon uygulamaları olmakla birlikte, Türkiye’de genellikle 12–16 saniye süre ile 72–80°C’lik ısı uygulaması yapılmaktadır. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Bu sütlerin raf ömrü 3 ila 10 gün arasında değişmektedir. UHT işleminde süt, çok özel ve teknolojik koşullarda ısıl işlemden geçirilerek, aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenir. Süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur. Bu sayede her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılır, ve genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. UHT işlemi ardından süt 6 katmandan oluşan, sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. UHT sütler bu nedenle 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmelidir.   Süte uygulanan bir diğer ısıl işlem ise genellikle evlerde, açıkta satılan çiğ sütlere uygulanan kaynatmadır. Kaynatma ile sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15–20 dakika kadar ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekmektedir. Bu yöntemde; kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmektedir. Özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi sütün temel bileşenlerinde önemli değişiklikler görülmektedir. Ayrıca B1, B6, B12, folik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama % 60–100 oranlarında kayıplar oluşabilmektedir (Kaynak: Altun, B., Besler, T., Ünal, S., Ankara’da Satılan Sütlerin Değerlendirilmesi. Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi. 2002 ; 11 (2): 45-55.)  UHT işlemi, sütün besin değerini etkiliyor mu? UHT işlemi sonucunda yağın, laktozun ve tuz minerallerinin besleyici özelliğinde bir değişme olmaz. Protein ve vitaminlerin yapılarında ise ufak değişimler meydana gelir. Süt kaliteli protein içeriği açısından öneminden öte, dengeli amino asit yapısına sahip olması açısından oldukça önemli bir besindir. İçinde çoğunlukla kazein daha az oranda whey proteinlerini de barındırır. UHT işleminde proteinin %20 sini oluşturan whey proteinler suda çözünürlük özelliğini kaybeder. Bu sadece çok hafif bir yapısal bir değişikliktir, sütün besin değerlerinde bir kayıp yaratmaz. Bugüne kadar spesifik olarak bu protein yapısındaki değişiklik ile hastalıklar arasında hastalıkların oluşumu ve gelişimini arttırdığı yönde bilimsel kanıta dayalı bir veri yoktur. Tam tersine alerjen etkiyi azaltacak olumlu etki yaratmasının avantaj olduğu biyokimya araştırmalarında kanıtlanmıştır. Vitaminler açısından bakıldığında, ısı ile işlemde süre uzadıkça amino asitlerden lizin ve B1, B6, Folik Asit, ve C vitaminlerinde kayıplar görülmektedir. Türkiye’de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada 10 dakikalık evde kaynatmanın B1, B2,...

Read More